2016年08月21日

熟成した極みの寿司。旨みが凝縮した熟成寿司6選[東京]

熟成した極みの寿司。旨みが凝縮した熟成寿司6選[東京]

寿司ネタは新鮮なものが良いという概念が覆る「熟成寿司」。食べ頃を狙って熟成させたネタは、今までの常識を覆す究極の一品。旨みが凝縮した熟成寿司の魅力と、東京都内で食べられるお店をご紹介します。

熟練の技で作る「熟成寿司」

熟練の技で作る「熟成寿司」733066

出典:クワトロ☆さんの投稿

魚を熟成させて作った熟成寿司は、今までに無い究極の一品として注目されています。

熟成させると、魚本来の旨みやもっちりとした食感が引き出され、特有の臭みも抑えられるんです。数時間から数十日間と手間をひまかけて、温度管理や気圧管理などを行って熟成させます。お店によって手法は様々ですが、熟練の寿司職人でなければ、到底出せる代物ではありません。そんなこだわりの熟成寿司が食べられる、東京都内の本格的なお寿司屋さんをご紹介します。

東京で熟成寿司が食べられるお店6選!

鮨処やまだ

「鮨処やまだ」内観 685968

出典:lua brancaさんの投稿

シャリには宮城県登米市の希少米"ささにしき"を使用し、純粕酢と米酢をブレンドした酢で、なめらかに口を滑るような酢飯が特徴です。なんと大将の前職は大工さん!とても気さくで冗談を飛ばす人柄である大将が出す、本格的な熟成寿司の味とのギャップはまた粋なもの。新橋駅から徒歩6分、銀座駅9分、日比谷駅7分、内幸町駅8分、有楽町駅8分というアクセスも便利な場所にあります。

「鮨処やまだ」料理 685969

出典:ミトミえもんさんの投稿

5日間熟成されたサバ。味わい深さが、他に類を見ない一品です。

「鮨処やまだ」料理 685970

出典:ミトミえもんさんの投稿

3日間熟成のコハダ。光り物も旨みが引き出されて、味わいが全く変わります。

「鮨処やまだ」料理 685971

出典:ハツさんの投稿

12日間熟成の大トロ。熟成度合いは、それぞれのネタと対話して決める大将。よく寝かせた絶品の熟成寿司です。

鮨処やまだ

閉業や休業等の理由により食べログに店舗情報が存在しないか、一時的な障害で店舗情報が取得できませんでした。

すし匠 (すししょう)

「すし匠」外観 685988 良いでしょう、味が想像できますね

出典:bottanさんの投稿

四ツ谷駅から徒歩4分、寿司職人が行きたい寿司屋全国1位として、予約が殺到しています。ネタにより熟成度合いを変えるのはもちろん、ネタに合うようにシャリのお酢を赤酢や白酢に変えるなどのこだわりぶり。にぎりもおいしいですが、熟成ネタがたっぷりのった「ばらちらし」も人気があります。

「すし匠」料理 692397 十日間スーパーエイジングトロのづけ

出典:KKohadaさんの投稿

10日間熟成したスーパーエイジングトロ。コクのある赤シャリで食べます。

「すし匠」料理 687473

出典:腹ぺこ歯医者さんの投稿

巻海老のおぼろ付け。目で見ても、舌触りでも、色々な角度から楽しめる一品。

「すし匠」料理 687422 25食限定 ランチばらちらし

出典:ジゲンACEさんの投稿

25食限定のランチ、ばらちらし。熟成ネタたっぷりで満足感があります。

すし匠の詳細情報

100

すし匠

四ツ谷、四谷三丁目、麹町 / 寿司

住所
東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル 1F
営業時間
[月]  11:30 - 13:30  18:00 - 22:30 [火]  18:00 - 22:30 [水]  11:30 - 13:30  18:00 - 22:30 [木]  18:00 - 22:30 [金]  11:30 - 13:30  18:00 - 22:30 [土]  18:00 - 22:30 [日]  定休日 ■ 定休日 祝日の月曜、GW、年末年始
定休日
日曜日
平均予算
  • ¥30,000~
  • ¥30,000~

江戸前鮓 すし通 (すしつう)

「江戸前鮓 すし通」外観 685995 風情のある玄関

出典:actis1001さんの投稿

西麻布にある、隠れ家のような鮨処。熟成ネタへのこだわりはもちろん、一貫の寿司に何十もの隠し包丁が入るなど、職人技がすごいと評判のお店です。シャリへのこだわりも強く、赤酢2種類、白酢1種類の3種類のお酢を使用して味を調和させ、お米も固めのものと軽くほぐれるものの2種類を使用。口の中で見事に食感を生み出します。六本木駅1C出口から徒歩8分、広尾駅から徒歩15分。

「江戸前鮓 すし通」料理 685997 50の隠し包丁を入れた大トロ

出典:にゃぐちゃんさんの投稿

50の隠し包丁を入れた大トロ。2週間の熟成期間を経ており、口に入れた瞬間にマグロの旨みが口いっぱいに広がり、少し噛むとすーっととろけていきます。正に匠の技です。

「江戸前鮓 すし通」料理 686004 ボタン海老

出典:辣油は飲み物さんの投稿

3日間熟成されたボタン海老。海老の食感をしっかり楽しめるのに、とろけていくという究極の味わいです。

「江戸前鮓 すし通」料理 686015 ズワイガニ カニ8割xシャリ2割

出典:actis1001さんの投稿

ずわい蟹8割、シャリ2割というずわい蟹のおはぎ。一口では入りきらないほどのボリュームです。蟹味噌も使われており、贅沢で濃厚!

江戸前鮓 すし通の詳細情報

5000

江戸前鮓 すし通

六本木、乃木坂、麻布十番 / 寿司、海鮮

住所
東京都港区西麻布3-1-15 RFビルB1F
営業時間
[月]  11:30 - 12:00  18:00 - 20:30 [火]  11:30 - 12:00  18:00 - 20:30 [水]  18:00 - 20:30 [木]  11:30 - 12:00  18:00 - 20:30 [金]  11:30 - 12:00  18:00 - 20:30 [土]  11:30 - 12:00  18:00 - 20:30 [日]  定休日 [祝日]  定休日 ■ 営業時間 【昼】予約可能時間:11:30~12:00 【夜】予約可能時間:18:00~20:30 ・2ヶ月前から受け付けております。 ・Table Checkからのご予約を推奨しております。 ・営業中はお電話が繋がりにくくなっております。
定休日
日曜日、祝日
平均予算
  • ¥15,000~¥19,999
  • ¥30,000~

匠 村瀬

「鮓 村瀬」内観 687764 氷室の写真がやっと撮れました。

出典:MOMOシュラン♪さんの投稿

六本木駅から徒歩8分、すし匠で修行された村瀬さんが営む、2014年9月にオープンした鮨屋です。奥に見える木箱は特注の氷式冷蔵庫。コの字型になっているカウンターキッチンは、客席から職人の手さばきがよく見えます。米酢と赤酢をネタによって使い分けて提供。シャリは酸味と塩気が強めで、熟成ネタに負けていません。デザートもあるのでお食事、お酒、〆と存分に楽しむことができます。

「鮓 村瀬」料理 686031 コハダ 1週間熟成 黄身酢おぼろ

出典:actis1001さんの投稿

1週間熟成させたコハダ。 おぼろがのって彩りも良く、酸味のある一貫です。

「鮓 村瀬」料理 686037 アオリイカ昆布〆 1週間熟成

出典:actis1001さんの投稿

1週間熟成のアオリイカ昆布〆。食べるうちにイカの旨みが押し寄せてきます。

「鮓 村瀬」料理 733195 サワラのスモーク

出典:actis1001さんの投稿

サワラのスモーク。お店でも好評のネタのひとつで、スモーク感がたまらない一品です。

鮓 村瀬の詳細情報

5000

鮓 村瀬

六本木、乃木坂、麻布十番 / 寿司

住所
東京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
営業時間
[月]  定休日 [火]  18:00 - 23:00 [水]  18:00 - 23:00 [木]  18:00 - 23:00 [金]  18:00 - 23:00 [土]  18:00 - 23:00 [日]  18:00 - 23:00
定休日
月曜日
平均予算
  • ¥8,000~¥9,999
  • ¥30,000~

鮨 心白 (スシ シンパク)

「鮨 心白」内観 686039

出典:タツさんの投稿

熟成寿司に合う日本酒が種類豊富に取り揃えられている鮨処&日本酒バー。2014年12月にオープンして以来「心を白く、まっすぐに」をモットーに営業されており、顧客目線の居心地のよいお店。お客さんを楽しませる演出があったり、閉店時間は「お客様が満足するまで」だったりと、つい長居したくなってしまいます。広尾駅から徒歩9分、恵比寿駅・白金台駅徒歩15分。

「鮨 心白」料理 686197 熟成車海老の握り

出典:辣油は飲み物さんの投稿

1週間熟成の車海老。ねっとりとした食感とシャキっとした食感が味わえます。

「鮨 心白」料理 686227

出典:ウェイクさんの投稿

熟成16日目の金目鯛。旨みが凝縮された金目鯛は、一口食べたら忘れられない味わいです。

鮨 心白 (スシ シンパク) 733269

出典:クワトロ☆さんの投稿

こちらではいろいろなおつまみも、熟成されたネタでいただくことができます。熟成されたおつまみと日本酒、合わないわけがありません♪

鮨 心白

閉業や休業等の理由により食べログに店舗情報が存在しないか、一時的な障害で店舗情報が取得できませんでした。

寿司 㐂邑(きむら)

寿司 㐂邑(きむら)686347

出典:クワトロ☆さんの投稿

食べる人を魅了し続け、ミシュラン東京2つ星のお店。親子三世代に渡って続く老舗です。「㐂邑にしかない物を作りたい」という想いで、ネタを熟成させて提供しています。ほかの店と比べ熟成期間が長いです。お酢は飯尾醸造の富士酢プレミアムを使用し、一粒一粒はっきりとした固めのシャリは、上にのるねっとりとした熟成ネタと絶妙にマッチします。二子玉川駅東口から徒歩8分。

「すし 喜邑」料理 687190 かじき(50日熟成)

出典:玉かずらさんの投稿

50日熟成のカジキ。熟成の過程で醤油にくぐらせて、さらに熟成させたカジキは、想像を超えた旨みが詰まっています。

「すし 喜邑」料理 687032 40日目のアマダイ

出典:うどんが主食さんの投稿

40日熟成させたアマダイ。一口食べればわかる、他に二つとない寿司。ネタだけでなくシャリにも感動します!

「すし 喜邑」料理 687166 まて貝のスープ

出典:玉かずらさんの投稿

毎回異なる味わいを楽しませてくれるスープ。その日の食材から日替わりで作られています。とろっとした食感は、片栗粉ではなく酢飯によるもの。写真は「まて貝のスープ」です。

喜邑

閉業や休業等の理由により食べログに店舗情報が存在しないか、一時的な障害で店舗情報が取得できませんでした。

いかがでしたか?熟成の方法や日数、酢飯の種類など、その店それぞれのこだわりがあります。個性が光る、旨みたっぷりの熟成寿司、ぜひ味わってみてください。

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