熟成した極みの寿司。旨みが凝縮した熟成寿司6選[東京]

出典：クワトロ☆さんの投稿

魚を熟成させて作った熟成寿司は、今までに無い究極の一品として注目されています。

熟成させると、魚本来の旨みやもっちりとした食感が引き出され、特有の臭みも抑えられるんです。数時間から数十日間と手間をひまかけて、温度管理や気圧管理などを行って熟成させます。お店によって手法は様々ですが、熟練の寿司職人でなければ、到底出せる代物ではありません。そんなこだわりの熟成寿司が食べられる、東京都内の本格的なお寿司屋さんをご紹介します。

出典：lua brancaさんの投稿

シャリには宮城県登米市の希少米"ささにしき"を使用し、純粕酢と米酢をブレンドした酢で、なめらかに口を滑るような酢飯が特徴です。なんと大将の前職は大工さん！とても気さくで冗談を飛ばす人柄である大将が出す、本格的な熟成寿司の味とのギャップはまた粋なもの。新橋駅から徒歩6分、銀座駅9分、日比谷駅7分、内幸町駅8分、有楽町駅8分というアクセスも便利な場所にあります。

出典：ミトミえもんさんの投稿

5日間熟成されたサバ。味わい深さが、他に類を見ない一品です。

出典：ミトミえもんさんの投稿

3日間熟成のコハダ。光り物も旨みが引き出されて、味わいが全く変わります。

出典：ハツさんの投稿

12日間熟成の大トロ。熟成度合いは、それぞれのネタと対話して決める大将。よく寝かせた絶品の熟成寿司です。

出典：bottanさんの投稿

四ツ谷駅から徒歩4分、寿司職人が行きたい寿司屋全国1位として、予約が殺到しています。ネタにより熟成度合いを変えるのはもちろん、ネタに合うようにシャリのお酢を赤酢や白酢に変えるなどのこだわりぶり。にぎりもおいしいですが、熟成ネタがたっぷりのった「ばらちらし」も人気があります。

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10日間熟成したスーパーエイジングトロ。コクのある赤シャリで食べます。

出典：腹ぺこ歯医者さんの投稿

巻海老のおぼろ付け。目で見ても、舌触りでも、色々な角度から楽しめる一品。

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25食限定のランチ、ばらちらし。熟成ネタたっぷりで満足感があります。

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西麻布にある、隠れ家のような鮨処。熟成ネタへのこだわりはもちろん、一貫の寿司に何十もの隠し包丁が入るなど、職人技がすごいと評判のお店です。シャリへのこだわりも強く、赤酢2種類、白酢1種類の3種類のお酢を使用して味を調和させ、お米も固めのものと軽くほぐれるものの2種類を使用。口の中で見事に食感を生み出します。六本木駅1C出口から徒歩8分、広尾駅から徒歩15分。

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50の隠し包丁を入れた大トロ。2週間の熟成期間を経ており、口に入れた瞬間にマグロの旨みが口いっぱいに広がり、少し噛むとすーっととろけていきます。正に匠の技です。

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3日間熟成されたボタン海老。海老の食感をしっかり楽しめるのに、とろけていくという究極の味わいです。

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ずわい蟹8割、シャリ2割というずわい蟹のおはぎ。一口では入りきらないほどのボリュームです。蟹味噌も使われており、贅沢で濃厚！

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六本木駅から徒歩8分、すし匠で修行された村瀬さんが営む、2014年9月にオープンした鮨屋です。奥に見える木箱は特注の氷式冷蔵庫。コの字型になっているカウンターキッチンは、客席から職人の手さばきがよく見えます。米酢と赤酢をネタによって使い分けて提供。シャリは酸味と塩気が強めで、熟成ネタに負けていません。デザートもあるのでお食事、お酒、〆と存分に楽しむことができます。

出典：actis1001さんの投稿

1週間熟成させたコハダ。 おぼろがのって彩りも良く、酸味のある一貫です。

出典：actis1001さんの投稿

1週間熟成のアオリイカ昆布〆。食べるうちにイカの旨みが押し寄せてきます。

出典：actis1001さんの投稿

サワラのスモーク。お店でも好評のネタのひとつで、スモーク感がたまらない一品です。

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熟成寿司に合う日本酒が種類豊富に取り揃えられている鮨処＆日本酒バー。2014年12月にオープンして以来「心を白く、まっすぐに」をモットーに営業されており、顧客目線の居心地のよいお店。お客さんを楽しませる演出があったり、閉店時間は「お客様が満足するまで」だったりと、つい長居したくなってしまいます。広尾駅から徒歩9分、恵比寿駅・白金台駅徒歩15分。

出典：辣油は飲み物さんの投稿

1週間熟成の車海老。ねっとりとした食感とシャキっとした食感が味わえます。

出典：ウェイクさんの投稿

熟成16日目の金目鯛。旨みが凝縮された金目鯛は、一口食べたら忘れられない味わいです。

出典：クワトロ☆さんの投稿

こちらではいろいろなおつまみも、熟成されたネタでいただくことができます。熟成されたおつまみと日本酒、合わないわけがありません♪

出典：クワトロ☆さんの投稿

食べる人を魅了し続け、ミシュラン東京2つ星のお店。親子三世代に渡って続く老舗です。「㐂邑にしかない物を作りたい」という想いで、ネタを熟成させて提供しています。ほかの店と比べ熟成期間が長いです。お酢は飯尾醸造の富士酢プレミアムを使用し、一粒一粒はっきりとした固めのシャリは、上にのるねっとりとした熟成ネタと絶妙にマッチします。二子玉川駅東口から徒歩8分。

出典：玉かずらさんの投稿

50日熟成のカジキ。熟成の過程で醤油にくぐらせて、さらに熟成させたカジキは、想像を超えた旨みが詰まっています。

出典：うどんが主食さんの投稿

40日熟成させたアマダイ。一口食べればわかる、他に二つとない寿司。ネタだけでなくシャリにも感動します！

出典：玉かずらさんの投稿

毎回異なる味わいを楽しませてくれるスープ。その日の食材から日替わりで作られています。とろっとした食感は、片栗粉ではなく酢飯によるもの。写真は「まて貝のスープ」です。