土を食べるフレンチ。唯一無二の味を五反田「ヌキテパ」で

おいしいフレンチにはこだわりがある。食材だけでなく調理法やメニューのネーミングにもこだわります。ヌキテパの特徴はシェフの強烈な個性ですが、奇をてらうようでいて基本をおさえた、シンプルでおいしいフレンチです。

五反田の閑静な住宅街にある一軒家のレストランです。五反田にありながら、自然に囲まれたオーベルジュのような雰囲気。お店の看板で「海の幸フランス料理」とうたっているだけあって、メニューに肉料理は一切ありません。のびやかな南仏リゾートのように、食べておいしく、元気になる料理です。

ヌキテパの魅力を支えるのは、シェフの田辺年男さん。ユニークな経歴の持ち主で、名門の日体大体操部でオリンピック候補になり、卒業後はプロボクサーとして活躍しました。ケガで引退後はおでん屋の屋台から始めて、フランス料理へ転向。1994年にオーナーシェフとしてヌキテパを開店し、人気店に押し上げました。

五反田島津山は古くからの高級住宅街。都心とは思えない閑静なエリアです。ヌキテパでは、ガラス張りのサンルームやテラス席で自然と調和した開放感を演出しています。日光を浴びる白い壁や緑ゆたかな庭は、洗練されながらもリラックスできる空間です。

ヌキテパのメニューは一般的なフレンチとはちがい、すみずみまで田辺シェフの目くばりが感じられます。特に魚介は鮮度にこだわり、「いつまで海にいたものか」を基準に選び抜いたものばかり。良い食材は良いシェフの手で、みごとな化学反応を起こします。

土のスープとは衝撃的なメニューですが、何度も漉した土は無味無臭。見た目は濃い灰色ですが、土は香りを感じる程度。野菜の味わいが引き立ち、サラリとした飲みやすいスープです。

なぜ土を使うのか。それは野菜を追求していく途中で出てたアイディアです。おいしい野菜はいい土から出来るから、土を食材のひとつにする。田辺シェフならではの斬新な発想です。

ネーミングにドッキリするのが「土のリゾット」。見た目はイカスミソースのような黒さで、口に入れるとミネラル分が広がり、滋養が染みわたります。

魚介の鮮度にこだわる田辺シェフ渾身のスープです。いろいろな魚を内臓ごと丸ごと使い、うまみを凝縮。濃厚なのに魚のくさみはまったく感じないオリジナルスープです。上品な香りと味わいで圧倒されます。

ヌキテパ自慢のデザート。スイカのショートケーキは、厚切りスイカを薄いスポンジケーキでサンドしてしあげます。なぜかスイカ単体を食べるより、スイカの味が強まっているのが不思議。田辺シェフはスイカ好きなので、限定でスイカのフルコースがいただけることもあります。

貝のうまみをしっかり閉じ込めた逸品です。カラを開けるとアツアツのふっくらハマグリが登場します。香り豊かで濃厚なので、やけどしそうになっても一口で、一気に食べるのがコツです。

ワインはフランス産を中心にして白が約10種類、赤が15～20種類。シャンパンも3～4種類は常備しています。安定感のある銘柄を選んでいるので、味にばらつきがありません。魚介や野菜の味わいを邪魔しないタイプです。

どの一皿もヌキテパらしい構成です。「ヌキテパ」とは、フランス語で「切らないで、そのままで」という意味。お店とお客さんの間の、距離感と関わりを大事にする姿勢のあらわれです。リピーターが多いのは、ここにしかない味＋居心地の良さが理由なのかもしれません。